SIA6002 - Físico-Química de Alimentos (2024)

O objetivo da disciplina Físico-Química de Alimentos é o estudo dos principais avanços no estado da arte, principalmente em termos de propriedades físicas, termodinâmicas e alterações físico-química-estruturais dos alimentos. Tópicos como atividade de água e suas implicações na conservação dos alimentos e das transições de fases, com destaque para a transição vítrea de biopolímeros e compostos monoméricos, serão abordados. Além destes, a desnaturação de proteínas, a transição sol-gel de gelatina e gomas, a cristalização de açúcares, o polimorfismo de gorduras, a gelatinização e retrogradação do amido, bem como a ciência dos coloides, com especial interesse por emulsões, também serão discutidos.