Programação

  • Geral

    Contrair tudo Expandir tudo

  • Cronograma de aulas

    Atenção!!!!! 
    A discilplina tem:
    • 1 crédito-aula (15 horas) - cumprido presencialmente.
    • 1 crédito-trabalho (10 horas) - cumprido fora da sala de aula: vídeos e textos disponibilizados e que são essenciais para o cumprimento dos objetivos da disciplina


    Aula

    Data  e hora

    Tema 

    1 teórica

    30/09 (sex)

    10h - 12h

    Apresentação da disciplina e abrangência

    Conceitos e introdução à Segurança dos alimentos

    2 teórica

    07/10 (sex

    10h - 12h

    Atividade de BPA e BPF 

    3 e 4

    prática

    (DABC)

    10, 11, 13 e 14/10

    seg, ter, qui e sex

    14h - 18h

    Fundamentos das análises microbiológicas de alimentos (laboratório*)

    5

    teórica

    21/10 sex

    10h - 12h

    Atividade - análise de POP - PPHO 

    6 e 7

    prática

    (CDAB)

    24, 25, 26 e 27/10

    seg, ter, qua e qui

    14h - 18h

    Boas Práticas em Serviço de Alimentação (TBL adaptado)

    Visita Técnica** ao Restaurante Central USP

    8 teórica

    31/10 seg

    10h - 12h

    Dúvidas e encerramento – avaliação da disciplina e auto-avaliação


    * Aula prática no laboratório: avental de mangas longas, branco e limpo

    ** Visita técnica ao Restaurante Central: avental de mangas longas e calças compridas brancos e limpos; botas de borracha branca e limpas; touca e máscara descartáveis.

  • Avaliação e nota

    Provas no moodle a cada tema - podem ser realizadas até 30 de novembro

    Trabalho em dupla - pode ser entregue até 30 de novembro

    Auto avaliação - a ser realizada no último dia de aula, na sala de aula

    Nota final: Provas moodle (peso 3) + Trabalho (peso 3) + Auto avaliação (peso 1)

  • Aula 1 - Conceitos e introdução à Segurança dos Alimentos

  • Aula 2 - atividades extra-classe BPA e BPF (ANTES DA AULA)

    Assistam aos vídeos e leiam os textos PREVIAMENTE à aula presencial

  • Aula 2 - Atividade PRESENCIAL de BPA e BPF (início do trabalho-avaliação)

    Vocês deverão se dividir formando grupos de 2 a 3 integrantes. Cada grupo deverá escolher um dos temas abaixo.

    TEMA 1

    Imagine que você é um consultor e foi contratado para implantar as Boas Práticas Agropecuárias em uma propriedade produtora de leite. Elabore um relatório descrevendo as recomendações para a produção de leite.

    Ver: Decreto nº 9.013 de 29 de março de 2017. Instrução Normativa MAPA nº 77 de 26 de novembro de 2018 (art. 9º). 

    Grupo 1: Matheus Valerio da Silva, Giulia Isabelle Ventura, Beatriz Cadina Arantes.
    Grupo 5: Ingrid Kaori Fernandez, Camila Inoue Hiratomi, Amanda Figueiredo Araujo.
    Grupo 8: Sabrina Santana de Souza, Ana Livia Oliveira, Renata Felix Galdino.
    Grupo 9: Fabricio Akio Yoshida, Luigi D'Alessandro Pazin, Matheus Sa Pereira.
    Grupo 12: Mariana Vicente da Silva, Sthephany Gozzi de Souza.
    Grupo 13: Fernanda Naomi Abe, Luisa Silveira de Mota, Leonardo Tirico.

    TEMA 2

    Imagine que você é agente de fiscalização da Vigilância Sanitária e está realizando uma visita técnica a um açougue. De acordo com as BPF elabore um relatório onde possa propor as recomendações que daria para o gerente e/ou supervisor de um açougue para fornecer as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos inócuos e saudáveis.

    Ver: Portaria SVS MS nº 326 de 30 de julho de 1997. Portaria nº 05 de 09 de abril de 2013- CVS-SP.

    Grupo 3: Caroline Moreira de Carvalho, Ana Vitoria Hortences, Leticia Santana Pichelli.
    Grupo 14: Lucas de Moraes Nogueira, João Ângelo Purgato, Carlos Eduardo Juliatto.

    TEMA 3

    Imagine que você é agente de fiscalização da Vigilância Sanitária e está realizando uma visita técnica a uma pequena fábrica de petiscos e alimentos naturais para pets. De acordo com as BPF elabore um relatório onde possa propor as recomendações que daria para o gerente e/ou supervisor de uma fábrica de petiscos naturais para pets para fornecer as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos inócuos e saudáveis.

    Ver:  Instrução Normativa nº 42, de 16 de dezembro de 2010 - MAPA. Portaria SVS MS nº 326 de 30 de julho de 1997. Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 - MS/ANVISA. Portaria  MAPA nº 196 de 8 de janeiro de 2021. Sugiro que leiam o histórico Regulamentação de cozinhas para alimentos naturais de cães e gatos -  link em Referências.

    Grupo 7: Carolina Bernardes, Gabriel Magnani, Gabriel Vieira da Silva
    Grupo 16: Karina Santos Machado, Raphael Emanuel Araujo, Fernanda Ho Seixas
    Grupo 22: Leticia Martucci de Azevedo, Giselle dos Santos, Ingrid Antunes Ribeiro.

    TEMA  4

    Imagine que você é agente de fiscalização da Vigilância Sanitária e está realizando uma visita técnica a um comerciante de hortifruti. De acordo com as BPF elabore um relatório onde possa propor as recomendações que daria para o gerente e/ou supervisor desse hortifruti para fornecer as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos inócuos e saudáveis.

    Ver: Portaria SVS MS nº 326 de 30 de julho de 1997. Portaria nº 05, de 09 de abril de 2013- CVS-SP.


    TEMA  5

    Imagine que você é agente de fiscalização da Vigilância Sanitária e está realizando uma visita técnica a um supermercado. De acordo com as BPF elabore um relatório onde possa propor as recomendações que daria para o gerente e/ou supervisor desse supermercado para fornecer as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos inócuos e saudáveis.

    Ver: Portaria SVS MS nº 326 de 30 de julho de 1997. Portaria CVS-SP nº 05, de 09 de abril de 2013.

    Grupo 4: Enzo paulo de Santana, Matheus Von Roun, Marcos Antonio dos Anjos

    TEMA 6

    Imagine que você é agente de fiscalização do MAPA e está realizando uma visita técnica a um entreposto de mel. De acordo com as BPA elabore um relatório onde possa propor as recomendações que daria para o produtor dessa apícola para fornecer as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos inócuos e saudáveis.

    Ver: Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Portaria MAPA nº 368, de  04 de setembro de 1997

    Grupo 11: Bianca Soares Alves, Clara Caldana Chiarello, Carolina Ettore do Valle.
    Grupo 19: Adriana Sayuri, Gabriel Ferreira, Natalia Prado.
    Grupo 21: Ana Carolina Pantoja, Isabella Maria Bidart.

    TEMA  7

    Imagine que você é agente de fiscalização do MAPA e está realizando uma visita técnica em uma fábrica de rações para pets. De acordo com as BPF elabore um relatório onde possa propor as recomendações que daria para o gerente e/ou supervisor dessa loja para fornecer as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos inócuos e saudáveis?

    Ver: Portaria MAPA n° 368, de  04 de setembro de 1997. Instrução Normativa n° 4, de 23 de fevereiro de 2007 - MAPA.

    Grupo 10: Giovanna Vilalba Ribeiro, Clara Carrero Castro, Ana Beatriz Cotta.

    Grupo 17: Sophia Costa, Mirela Soares, Larissa Fernanda Gomes.


    TEMA  8

    Imagine que você é agente de fiscalização da Vigilância Sanitária e está realizando uma visita técnica a um restaurante. De acordo com as BPF elabore um relatório onde possa propor as recomendações que daria para o gerente deste restaurante para fornecer as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos inócuos e saudáveis?

    Ver: Portaria SVS MS n 326 de 30 de julho de 1997. Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 - MS/ANVISA, Portaria no 05, de 09 de abril de 2013- CVS-SP.

    Grupo 2: Beatriz Cartaxo, Beatriz Rodrigues, Tais Hara.
    Grupo 15: Mariana Midori, Davi Martins, Luigi Carvalho.
    Grupo 20: Alessandra Araujo, Beatriz da Cruz, Gabriel Makino.

    TEMA 9

    Imagine que você é agente de fiscalização do MAPA e está realizando uma visita técnica a uma queijaria. De acordo com as BPA elabore um relatório onde possa propor as recomendações que daria para o produtor dessa apícola para fornecer as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos inócuos e saudáveis.

    Ver: Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Portaria MAPA nº 368, de  04 de setembro de 1997. Resolução no 10, de 22 de maio de 2003 - DIPOA/SDA/MAPA.

    Grupo 6: Henrique do Nascimento, Rafael Hester, Alexandre K Bozzo.

    Grupo 18: Julia So Young, Fernanda Amaral, Rebeca D'Anne Marie.




  • Aula 3 e 4 - Análise de Alimentos - Laboratório

    A primeira parte da aula será na sala de seminários 1 do VPS. Depois vamos para o laboratório. Lembrem-se do jaleco branco de mangas longas e limpo.


  • Aula 5 - POP

    Resolução ANVISA (MS) - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 - Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

    • Arquivo ícone
      RDC 275 Arquivo

      Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 - Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

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      slides aula Arquivo

  • Aulas 6 e 7 visita técnica ao Restaurante Central

    ANTES da visita técnica ao Restaurante Central, façam esse exercício, que trata da Portaria CVS n. 5 (ANVISA - MS). O exercício visa avaliar seu conhecimento prévio do assunto, então procure resolver tudo sem ler a Portaria; depois vocês podem conferir e corrigir, se quiserem. TRAGAM o exercício resolvido para a aula, pois discutiremos todas as questões. 

  • Aula 8 - Deterioração dos Alimentos e finalização curso

    Para esta aula, leiam o texto Deterioração dos Alimentos

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      Deterioração dos alimentos Arquivo

      DETERIORAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS
      Autores:

      • Uelinton M. Pinto - Professor Doutor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas - Universidade de São Paulo, USP
      • Mariza Landgraf - Professora Associada da Faculdade de Ciências Farmacêuticas - Universidade de São Paulo, USP
      • Bernadette D.G.M. Franco - Professora Titular da Faculdade de Ciências Farmacêuticas - Universidade de São Paulo, USP

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      TBL Deterioração alimentos Arquivo

  • PROVAS

    Abaixo vocês encontram as provas, por tema.

  • Referências legais

    • Portaria no 326, de 30 de junho de 1997- MS/SVS: Aprova o Regulamento Técnico "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos" sujeitos às normas do MS. Âmbito: federal.
    • Portaria no 368, de 04 de setembro de 1997 – MAPA: Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos de Origem Animal com registro no SIF. Âmbito: federal.
    • Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 - MS/ANVISA: Aprova o Regulamento Técnico e estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Âmbito: federal.
    • Resolução RDC no 275, de 21 de outubro de 2002 – MS/ANVISA: Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Âmbito: federal.
    • Resolução no 10, de 22 de maio de 2003 - DIPOA/SDA/MAPA: Institui o Programa Genérico de Procedimentos – Padrão de Higiene Operacional – PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Âmbito: federal
    • Portaria no 05, de 09 de abril de 2013- CVS-SP: Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, o roteiro de inspeção, anexo. Revoga a Portaria CVS no 06, de 10 de março de 1999 e a Portaria CVS nº 18, de 9 de setembro de 2008. 
    • Portaria n. 2619, de 06 de dezembro de 2011 – SMS: Aprova o Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos – incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas -, aditivos e embalagens para alimentos. Revoga a Portaria no 1210, de 03 de agosto de 2006. Âmbito: municipal – São Paulo.
    • Resolução SS n. 142, de 03 de maio de 1993 – SMS: Aprova norma técnica ao comércio ambulante de gêneros alimentícios. Âmbito: municipal – São Paulo.
    • Instrução Normativa n. 4, de 23 de fevereiro de 2007 - MAPA – Aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Fabricantes de Produtos Destinados à Alimentação Animal e o Roteiro de Inspeção. (Aplica-se a todo estabelecimento fabricante ou fracionador de produtos destinados à alimentação animal. Destina-se ainda aos fiscais federais agropecuários no exercício das ações de inspeção e fiscalização destes estabelecimentos, bem como para servir de guia às empresas do setor na elaboração e implementação do Manual de Boas Práticas de Fabricação com as informações necessárias à segurança e adequação dos alimentos para animais).
    • Portaria n. 196, de 8 de janeiro de 2021 - MAPA: Estabelece os níveis de classificação de risco de atividades econômicas dependentes de atos públicos de liberação sob a responsabilidade da Secretaria de Defesa Agropecuária, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, assim como os prazos para sua aprovação tácita.

    • RDC nº 49, de 31 de outubro de 2013 -  Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa - Dispõe sobre a regularização para o exercício de atividade de interesse sanitário do microempreendedor individual, do empreendimento familiar rural e do empreendimento econômico solidário e dá outras providências.

    • Histórico da REGULAMENTAÇÃO DE COZINHAS PARA ALIMENTOS NATURAIS (AN) DE CÃES E GATOS (clique no link ao lado:  alimentação animal natural)