Programação
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Notícias e avisos
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data
tema
Aula 1 e 2
teórica
17/08 (quarta)
8h - 12h
8h - 10h:
Revisão HSA I;
Apresentação da disciplina;
10h - 12h:Conceitos APPCC/HACCP;
Implantação do sistema APPCC;
Apresentação do Plano APPCC de um produto;
Aula 3
teórica
17/08 (quarta)
16h - 18h
Cont… apresentação do Plano APPCC de um produto;
Orientação para aulas práticas;
Aula 4 e 5
Prática
(BCDA)
22, 23, 25 e 26/08
(seg, ter, qui e sex)
8h - 12h
Exercício elaboração dos princípios 1 a 5 do APPCC - Queijo frescal: dada a descrição do produto, do processo e fluxograma
Elaboração dos Princípios 1 e 2
Discussão dos princípios 1 e 2
Aula 6 e 7
Prática
(BCDA)
29 e 30/08 e
01 e 02/09
(seg, ter, qui e sex)
8h - 12h
Cont… exercício elaboração dos princípios 1 a 5 do APPCC - Queijo frescal
Elaboração dos princípios 3, 4 e 5
Discussão dos princípios 3, 4 e 5
Aula 8
Teórica
14/09 (quarta)
14h - 16h
Apresentação e discussão dos princípios 6 e 7
Implementação do plano APPCC;
Avaliação da disciplina e auto-avaliação de desempenho no curso.
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Slides apresentados nas 3 aulas do dia 17/08
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Texto complementar
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Assistam à video-aula (cerca de 40 minutos) sobre os princípios 1 e 2, ANTES da aula agendada para a semana entre 22 a 26 de agosto .
Deixo também dois vídeos do youtube para dar uma ideia sobre a fabricação de queijos.
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Este vídeo deve ser assistido antes da aula
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Assistam pelo menos esse video sobre fabricação
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Esse texto visa ajudar a compreender o processo de fabricação numa agroindústria familiar.
"... a Embrapa Informação Tecnológica lança a Coleção Agroindústria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade é proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresário rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas matérias-primas, como leite, ..., visando à redução de custos, ao aumento da produtividade e à garantia de qualidade quanto aos aspectos higiênicos e sanitários assegurados pelas boas práticas de fabricação (BPF)."
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Vídeo-aulas dos princípios 3, 4 e 5, que trabalharemos na aula prática da semana de 29 de agosto a 02 de setembro. Devem ser assistidos antes da aula.
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Aqui estão as vídeo-aulas sobre os princípios 6 e 7 que devem ser assistidos antes da última aula
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para assistir a aula, clique no link ao lado https://drive.google.com/file/d/1Gsif7yDO2LqXEFt-J1AoQldgNlPz81JK/view?usp=sharing
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Para acessar a prova, clique nesse link. https://forms.gle/xU1LLoxLCWBRpptP7
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Ajude-me a melhorar a disciplina. Para responder clique no link ao lado https://forms.gle/zezdAHNbiXo6XiKE7
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Legislação federal, estadual e municipal:
BRASIL. MAPA. Portaria n° 46, de 10 de fevereiro de 1998. Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal - SIF, de acordo com o MANUAL GENÉRICO DE PROCEDIMENTOS.
BRASIL. MS. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos".
BRASIL. MS. Resolução - RDC nº 175, de 08 de julho de 2003. Aprova o “Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados”.
BRASIL. MS. Portaria Nº 2914 de 12 de dezembro de 2011. Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. REVOGA a Portaria nº 518, de 25 de março de 2004.
ESTADO DE SÃO PAULO. Lei nº 10.083, de 23 de setembro de 1998. Dispõe sobre o Código Sanitário do Estado. Disponível em: http://www.mpsp.mp.br/portal/page/portal/cao_consumidor/legislacao/leg_constituicao_federal_leis/leg_cf_Codigos/leg_cf_c_codigo_sanitario
ESTADO DE SÃO PAULO, Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo, Centro de Vigilância Sanitária. Comunicado CVS 69, de 25/5/1993 - Procedimentos para diluição de hipoclorito de sódio no preparo de solução clorada para a desinfecção de verduras e no tratamento de água.
Referências de orientação internacional:
WHO/FAO. Codex Alimentarius. International food standards. Disponível em: http://www.codexalimentarius.org/
FAO/OMS. Higiene dos Alimentos: textos básicos. 3ed. 2003 Disponível em: https://www.paho.org/bra/index.php?option=com_docman&view=download&alias=286-codex-alimentarius-higiene-dos-alimentos-textos-basicos-6&category_slug=seguranca-alimentar-e-nutricao-997&Itemid=965
OPAS. Ferramenta essencial para a inocuidade dos alimentos. Buenos Aires, Argentina. OPAS /INPPAZ, 2005:
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – HACCP. Disponível em: http://bvs.panalimentos.org/local/file/manual_haccp_fasciculo_haccp3.pdf
Métodos modernos de ensino em GMP/HACCP/auditoria. Disponível em: http://bvs.panalimentos.org/local/file/MANUAL_HACCP_FASCICULO_METODOS_ENSINO5.pdf
INTERNATIONAL COMMISSION MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. guia simplificado para a compreensão e uso de objetivos de inocuidade de alimentos e objetivos de desempenho, 2006. Disponível em: http://www.icmsf.org/pdf/FSO%20Ojectives/GuiaSimplificadoPO.pdf. Acessado em: 22/02/2018.
WHO/FAO. Codex Alimentarius. CAC/GL 69 – 2008 - Guidelines for the validation of food safety control measures. Disponível em: www.fao.org/input/download/standards/11022/CXG_069e.pdf
Livros:
FDA, Bad Bug Book (Second Edition): Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. Disponível em: https://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/causesofillnessbadbugbook/default.htm . Acessado em: 22/02/2018.
KING, Hal, Food Safety Management: Implementing a Food Safety Program in a Food Retail Business (Food Microbiology and Food Safety / Practical Approaches). Springer, 2013.
MASSAGUER, P.R. Microbiologia dos Processos Alimentares. São Paulo, Editora Varela, 2005, 258 p.
JAY, J.M. Modern food microbiology, 6th edition. Aspen Publishers, Inc., 2000, 679 p.