Roteiro da Semana 4
Paladar
O Paladar
O paladar, ou a percepção de gostos, é um sentido muito mais simples do que o olfato. Enquanto no olfato podemos sentir mais de 10.000 cheiros diferentes, o paladar trabalha somente com quatro sabores primários, que são o amargo, azedo ou ácido, doce e salgado. Os demais sabores, como café, chocolate etc., nada mais são do que combinações dos sabores primários com estímulos aos receptores olfatórios e também relacionados à textura dos alimentos. A mistura das sensações gustativas com as sensações olfatórias se dá pela passagem dos aromas da boca para a cavidade nasal. É por isso que, quando as pessoas estão gripadas ou resfriadas, reclamam que não conseguem sentir o gosto dos alimentos perfeitamente. Com a presença de grandes quantidades de muco junto aos receptores olfatórios, as moléculas não conseguem se ligar aos receptores e, por sua vez, a integração das sensações fica comprometida.
Animação 2 - Receptores gustativos
Os receptores gustatórios, que são em número aproximado de 10.000, estão localizados principalmente na língua, embora sejam também encontrados no céu da boca, na garganta e na epiglote. Durante a mastigação, substâncias saporíferas componentes dos alimentos se dissolvem na saliva e entram em contato com agrupamentos de quimioceptores presentes nas papilas gustativas. Uma vez em contato com as substâncias, as células sensoriais estimulam as terminações nervosas ligadas aos botões gustatórios, que por sua vez levam o estímulo até a região cerebral responsável pelos gostos, que decodifica a informação e a interpreta como um gosto diferente.
Diferentemente do que se acreditava anteriormente, não existem áreas definidas na língua que sejam responsáveis pelos diferentes sabores. Todos os receptores de todas as partes da língua conseguem responder aos sabores primários. Mas, se todas as substâncias são percebidas por todos os receptores, como sentimos os diferentes sabores dos alimentos? A hipótese mais aceita é a de que cada sabor diferente de alimentos desencadeia diferentes padrões de impulsos nervosos, desencadeados toda vez que os alimentos estimulam as papilas. Além disso, apesar de cada célula gustatória poder responder a cada um dos quatro sabores primários, a intensidade com que cada célula responde a cada estímulo pode variar.