a) Aprimorar os conhecimentos dos alunos na bioquímica de alimentos no que tange à emprego de enzimas no processamento de alimentos, propriedades funcionais das proteínas, química e propriedades dos açucares, substâncias pécticas, edulcorantes e pigmentos. b) Capacitar o aluno a compreender a forma de emprego das enzimas e de certos aditivos como coadjuvantes de processo. c) Permitir ao aluno entendimento da influência das propriedades funcionais das proteínas nas propriedades sensoriais, nutricionais e de textura.

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