ZEA0998 - Tópicos Especiais em Cacau e Chocolate (2022)

1. Gerais: Que o estudante possa entender o processo de transformação do cacau em chocolate conhecendo as etapas envolvidas, sua importância na determinação das características do produto final. 2. Específicos: Que o estudante: 2.1. Conheça as principais características da matéria-prima (cacau) da plantação, colheita até o armazenamento. 2.2. Conheça os princípios básicos da Tecnologia de chocolate, englobando desde a fermentação até o produto final e aspectos físico-químicos/sensoriais. 2.3. Conheça os equipamentos utilizados pela indústria e as principais operações unitárias envolvidas na transformação do cacau em chocolate. 2.4. Conheça a nomenclatura corrente dos processos e equipamentos. 2.5. Compreenda a relação existente entre as formas de processamento e escolha da matéria-prima na determinação das características do produto final. 2.6. Compreenda as alterações e como detectar a partir dos controles disponíveis, tanto da matéria-prima, como do processo e do produto acabado.