O objetivo desta disciplina é a apresentação dos principais processos envolvidos na obtenção, processamento e armazenamento das carnes e produtos cárneos de diferentes espécies, utilizados para consumo humano. Os principais tópicos a serem abordados (não necessariamente nessa ordem) serão:
| - Caracterização dos alimentos de origem animal: carne, aves, pescado, leite e ovos. - Produção nacional e mundial de produtos de origem animal. Aspectos técnicos, sociais e econômicos. Perspectivas. - Noções de tecnologia de alimentos. - Deterioração dos alimentos. - Princípios de conservação de alimentos. Métodos físicos, químicos e biológicos. Propriedades física dos alimentos. Importância da atividade de água. - Processamento de alimentos. Refrigeração, congelamento, pasteurização, esterilização, secagem. Insumos e aditivos. - Embalagem para alimentos. - Propriedades funcionais dos componentes dos alimentos. - Principais processos industriais. Operações unitárias mais importantes. - Utilidades industriais: frio e vapor. - Processamento de carnes - Composição química de carnes. Propriedades químicas, físicas e sensoriais. - Principais produtos cárneos. Embutidos frescos, desidratados e curados. Enlatados. Salgados. -Carnes resfriadas. Carnes congeladas. Carnes frescas. - Estabelecimentos de abate. Frigoríficos. Indústrias de processamento. Exigências regulamentares. - Tecnologia de sub-produtos. Tratamento de resíduos. - Abatedouros. Exigências regulamentares. - Abate de aves. Aves resfriadas. Aves congeladas. Principais defeitos de processamento. - Produtos de carne de aves. |
- Docente: Saulo da Luz e Silva