BMM0252 - Microbiologia de Alimentos (2020)

O objetivo principal do curso é transmitir aos alunos os fundamentos da microbiologia e a ecologia de micro-organismos para que possam compreender os diversos fatores que determinam o crescimento de bactérias, fungos e vírus; os mecanismos de virulência dos principais patógenos veiculados por alimentos e os fatores que controlam o crescimento de micro-organismos em alimentos. Os principais conceitos que serão ensinados são: morfologia e estrutura de microrganismos, fisiologia básica, crescimento e controle microbiano, fundamentos de ecologia, os principais patógenos veiculados por alimentos e seus mecanismos de patogenicidade, fatores intrínsecos, extrínsecos e implícitos que controlam o crescimento de micro-organismos em alimentos, análise de perigos de contaminação microbiana em alimentos durante seu processamento e análise de riscos da presença de micro-organismos autóctones nos alimentos. Durante as aulas serão empregadas técnicas microbiológicas, apresentando aos alunos os princípios em que se baseiam e conduzindo-os à interpretação e análise dos resultados. Microbiologia básica: morfologia e estrutura de microrganismos, fisiologia básica (catabolismo, anabolismo, geração de energia), crescimento microbiano, fundamentos de ecologia, genética microbiana básica, controle de microrganismos (sanitização e esterilização), familiarizar os alunos com os métodos empregados nos exames microbiológicos, apresentando-lhes os princípios em que se baseiam e conduzindo-os à interpretação e análise dos resultados. Patógenos: os principais patógenos veiculados por alimentos, seus mecanismos de patogenicidade, fundamentos da ecologia microbiana de patógenos (razões pelas quais certos patógenos ocorrem mais em determinados tipos de alimento). Microbiologia de alimentos: Fatores que controlam o crescimento de microrganismos em alimentos, produção de alimentos com microrganismos, deterioração de alimentos por microrganismos, conceitos básicos de APPCC, análise de perigos de contaminação microbiana em alimentos durante seu processamento e análise de riscos da presença de microrganismos autócotones nos alimentos.